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對(duì)于制粉和烘焙行業(yè)，準(zhǔn)確可靠、重現(xiàn)性好的面粉品質(zhì)及加工特性的測(cè)定結(jié)果是生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的面粉的保證，這就需要粉質(zhì)儀來(lái)完成。粉質(zhì)儀由德國(guó)brabender（http://www.crowningtech.com）公司發(fā)明，問(wèn)世70年來(lái)，已經(jīng)成為*用來(lái)評(píng)價(jià)面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化度等指標(biāo)已被作為行業(yè)評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的常用指標(biāo)。 新一代電子粉質(zhì)儀的出現(xiàn)，在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
 
粉質(zhì)參數(shù)被上*為是評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的重要依據(jù)，小麥粉質(zhì)測(cè)定是目前評(píng)價(jià)小麥面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要方法，這種方法已廣泛地應(yīng)用于小麥育種、制粉生產(chǎn)、食品加工等領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)、商檢和進(jìn)出口貿(mào)易等部門(mén)通常可以借助電子粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定，粉質(zhì)儀在整體的設(shè)計(jì)上進(jìn)行了一定的改變。 電子粉質(zhì)儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的儀器。
 
傳統(tǒng)的粉質(zhì)儀對(duì)面團(tuán)攪拌阻力的測(cè)定，采用一種機(jī)械式杠桿測(cè)力結(jié)構(gòu)，主要包括揉面缽、自由動(dòng)力計(jì)、杠桿系統(tǒng)、油阻尼器、機(jī)械繪圖系統(tǒng)。主要工作原理是面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的阻力力矩傳遞給電機(jī)，電機(jī)將這一力矩的大小轉(zhuǎn)變?yōu)槲灰菩盘?hào)，經(jīng)杠桿系統(tǒng)傳遞給機(jī)械繪圖裝置，從而得到反映攪拌扭矩的粉質(zhì)曲線。在試驗(yàn)結(jié)束后由試驗(yàn)員對(duì)該粉質(zhì)曲線進(jìn)行測(cè)量計(jì)算來(lái)評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)狀況。這種機(jī)械式粉質(zhì)儀的扭矩測(cè)試裝置，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，操作調(diào)試繁瑣，測(cè)量精度和準(zhǔn)確度較差，需要人工對(duì)粉質(zhì)圖進(jìn)行分析和測(cè)量，人為誤差大。
 
而現(xiàn)在使用的電子粉質(zhì)儀是采用靜態(tài)扭矩傳感器，傳感器扭矩測(cè)量軸不隨動(dòng)力軸一起旋轉(zhuǎn)。在測(cè)定精度上大大的提升了。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，電子粉質(zhì)儀成為取代傳統(tǒng)粉質(zhì)測(cè)定方法的新一代技術(shù)工具。它采用電子檢測(cè)技術(shù)，替代機(jī)械式測(cè)力系統(tǒng),測(cè)試數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、快捷，測(cè)試結(jié)果具有很好的重復(fù)性和再現(xiàn)性。利用計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理，自動(dòng)評(píng)價(jià)結(jié)果可根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果。